Skip to main content
 首页 » 健康

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤

2022年08月21日 22:40:37200

摘要:酸辣汤是我国最家常的汤羹之一 川苏鲁粤各菜系、东南西北各地方 皆能看到其身影 这类汤羹做法大同小异 其大同,令人掌握基本规律 其小异,令人窥见各家门径 传统版本的原料 通常包括豆腐...

酸辣汤是我国最家常的汤羹之一

川苏鲁粤各菜系、东南西北各地方

皆能看到其身影

这类汤羹做法大同小异

其大同,令人掌握基本规律

其小异,令人窥见各家门径

传统版本的原料

通常包括豆腐、鸭血、肉丝、蛋花等

调味时以胡椒粉赋予其辛辣

陈醋赋予其酸香

食之有解酒、去腻、开胃

的作用

糁sá,又名“肉粥”

是指以肉类和麦仁等熬制的汤羹

在山东、河南、安徽一带

均可见到这款古老小吃的身影

糁汤历史悠久

如今许多操作细节

依然称得上是“古法炮制”

掺入麦仁熬制以增黏稠

用肉汤和面添加鲜香

以温汤提前调匀胡椒面

以免下锅时结为疙瘩

按照原料和成品色泽

糁汤大致可分为两类

展开全文

一类在临沂等地流行

以牛骨为主料熬制而成

色泽较深,多搭配油条、馓子食用

另一类在济宁地区流行

种类较多,主料为鸡、猪、羊等

其中,羊糁多搭配油饼食用

不论是哪种版本

这款小吃均讲究

热、辣、香、肥

入口爽滑不腻

祛风除寒,开胃健食

每天一大早

临沂许多糁汤馆的门前便排起长队

不少老客端着铝锅或饭盒

打回去给一家老小享用

今天,小微就给大家分享

这两款经典汤羹

传统版酸辣汤和糁汤

以上两道汤羹皆选自

由《大厨》专业传媒独家编纂

的《天下汤羹》一书

书中详细讲解了90余道汤羹

的制作方法

既有羊汤、淮南牛肉汤、鸭血粉丝汤

等一众“ 经典汤羹 ”

又有 法式蘑菇汤

诸如此类的“特色汤羹”

对此书感兴趣的亲

赶快联系文末小微购买吧

传统版酸辣汤

制作/史增龙

餐厅/济南闫府私房菜馆

地址/山东省济南市大明湖路288号开元广场明湖湾106号

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤  汤羹 第1张

批量预制:

鸭血、火腿、冬笋、卤水豆腐、去皮的黄瓜分别切成长约6厘米、粗细均匀的丝;豆腐皮切成长6厘米的条;木耳泡透后切丝;猪里脊切丝纳盆,撒盐、味精各适量抓匀,加少许蛋清、生粉上浆,低油温滑熟后捞出待用。

走菜流程:

1.里脊丝60克、鸭血丝40克、火腿丝40克、豆腐皮40克、豆腐丝35克、笋丝35克、黄瓜丝35克、木耳丝30克入沸水烫约20秒,捞出沥干;白胡椒粉15克纳盆,淋少许清水搅匀成胡椒汁;鸡蛋2个打散待用。

2.净锅滑透,留少许热油,撒干辣椒段10克翻炒几下,放葱花10克、蒜片10克煸香,烹老陈醋35克,加李锦记味极鲜酱油40克、老抽4克,添清水1500克中火烧沸,淋入胡椒汁,调入鸡汁3克、鸡粉10克,继续煮约20秒,用细密漏打出料渣,倒入水淀粉130克勾芡,下步骤1中烫好的8种原料,煮至汤面冒大泡时加少许陈醋补味,均匀淋蛋液搅匀,起锅盛入大碗,点香油8克,撒香菜碎15克即可走菜。

特点:

咸辣酸香,诱人食欲。

技术关键:

白胡椒粉需提前加凉水搅匀,倘若直接撒入锅内热汤中,则极易凝结成小疙瘩。

糁汤

制作/张磊

餐厅/临沂费县小张夜市

地址/山东省临沂市费县和平路北段

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤  汤羹 第2张

批量预制:

1.牛腿骨、牛脊骨、牛筒骨、牛大骨共约15千克用清水浸泡1小时去净血水。

2.大号不锈钢桶内放入香料包1个(内有小茴香500克、花椒250克、白豆蔻200克、孜然粒200克、桂皮200克、草果175克、肉豆蔻150克、白芷150克、香砂150克、八角150克、草豆蔻150克、荜拨150克、砂仁150克、沙姜100克、丁香25克),摆入鲜牛骨,添清水约450千克,扣上盖子大火烧开,放入泡洗干净的牛肉50千克,煮约1小时捞出,放凉后切成薄片备用。锅内牛骨汤大火熬制6小时,微火保温一晚上,第二天凌晨将汤重新烧沸,捞出牛骨,挑净发黑的、易碎的骨头,留出粗壮者下次熬汤时添入。

3.麦仁1250克入盆淘洗两遍,与姜末1250克一起倒入不锈钢桶内。

4.取一只小桶,注入半桶凉水,再舀入大桶中的牛肉汤兑匀,盛出半盆备用,桶内剩余温汤约10千克用来和面。取15千克面粉直接倒入小桶中,用打蛋器顺同一方向搅匀成薄糊。

5.将面糊舀入不锈钢桶内,取专用铲子不停搅拌均匀,注意火不要太旺,以免麦仁和面糊粘底、煳锅。

6.将面糊搅匀后,开始配制调料:将白胡椒面750克倒入步骤4舀出的半盆汤中,用打蛋器搅匀后倒入不锈钢桶内,下8包盐,用铲子搅匀,改为小火继续熬制均匀。

7.取两只瓷碗,分别倒入大半碗香油和陈醋,放在锅盖上预热约20分钟。

走菜流程:

碗内盛入牛肉片50克,舀入热糁汤至八分满,点几滴香油和陈醋,撒少许香菜末即可。

技术关键:

1.传统制糁手法中必须加入整颗麦仁,这样熬出的汤才会更加黏稠香糯。

2.以肉汤和面,制成的面糊更香,兑入凉水的目的则是降低肉汤的温度,这样调面糊时不易产生小疙瘩。

3.胡椒面需要提前用温汤搅拌均匀,如果直接倒入大不锈钢桶内,遇热也容易结成小颗粒。

4.当地人讲究“开锅糁,刮锅粥”,首先要保证“烫”,才能尝出“辣、香、肥”,因此要在大桶内小火保温,现盛现喝。

好书推荐

想给店里添道特色汤羹,却没思路?

您或许需要这本新书

传统版酸辣汤和糁汤这两款汤羹均选自《大厨》专业传媒独家编纂的《天下汤羹》一书,此书已于今年3月 正式 与读者见面。

此书分为上下两篇,内容丰富、图文并茂,共介绍了90余款汤羹的制作方法,包纳古今、体现传承。前半部分为“经典汤羹”,撷取了江南塞北家喻户晓的精华汤品,包括羊汤、淮南牛肉汤、胡辣汤、糁汤等一众历经多年始终旺销的汤羹,更多传递先民之智慧;后半部分为“特色汤羹”,按主料的不同划分为丸子汤、水产、家禽、甜汤、米面豆糊等九大类,力求呈现后人之创新。

拥有此书,不仅能为饭店、餐馆增项提供参考,也适合美食发烧友借鉴阅读。

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤  汤羹 第3张

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤  汤羹 第4张

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤  汤羹 第5张

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤  汤羹 第6张

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤  汤羹 第7张

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤  汤羹 第8张

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤  汤羹 第9张

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤  汤羹 第10张

分享两款经典汤羹:酸辣汤&糁汤  汤羹 第11张

《天下汤羹》68元/本,内容丰富!今日特价50元/本,扫描下方二维码或者将下图保存到手机,打开微信扫一扫即可购买~

付款后一定要拨打电话或发来您的详细收件地址,以便小微尽快发货哦~

编辑/张可丹

END

大厨书吧

想学习更多烹饪技艺吗?

想了解更多新颖的餐饮理念吗?

那就来“大厨书吧”充电吧!

由大厨传媒独家编纂的

高品质图书

本本都是“充电器”!

买到即是赚到~

各位亲扫码一次何不多带走几本?

技术在手,睡觉都能笑出声~~

心动不如行动

点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品!

评论列表暂无评论
发表评论
微信